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全自動(dòng)章魚(yú)丸機

  • 產(chǎn)品名稱(chēng): 全自動(dòng)章魚(yú)丸機
  • 產(chǎn)品分類(lèi): 章魚(yú)丸燒烤機
  • 公司名稱(chēng): 威海海建機械科技有限公司
  • 型號規格:
  • 產(chǎn)品用途:
  • 產(chǎn)品價(jià)格: ¥面議
  • 添加時(shí)間: 19/07/24
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產(chǎn)品詳情
詢(xún)盤(pán)

  全自動(dòng)章魚(yú)丸機生產(chǎn)工藝中,斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái),暴露出它們分子內的各種極性基團,從而形成較強的持水作用。
  隨著(zhù)斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(cháng),高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質(zhì)變性凝固,分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結構,把水分子及其他成分包裹在其中,zui終成為一個(gè)具有復雜結構的凝膠聚集體。
  斬拌時(shí)間不足會(huì )導致原料破碎程度不夠,不能實(shí)現蛋白質(zhì)分子結構交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(cháng)又會(huì )使原料溫度升高,一方面導致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構象,暴露出分子內的非極性基團,降低了蛋白質(zhì)的溶解度,影響肉糜凝膠結構的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導致原料肉變質(zhì),影響制品的品質(zhì)。
  因此,斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水,以控制原料溫度不超過(guò)15℃,也有文獻資料顯示斬拌溫度應控制在8~10℃。

點(diǎn)擊次數:   更新時(shí)間:19/07/24 09:18:07   【打印此頁(yè)】  
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全自動(dòng)章魚(yú)丸機

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  全自動(dòng)章魚(yú)丸機生產(chǎn)工藝中,斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái),暴露出它們分子內的各種極性基團,從而形成較強的持水作用。
  隨著(zhù)斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(cháng),高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質(zhì)變性凝固,分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結構,把水分子及其他成分包裹在其中,zui終成為一個(gè)具有復雜結構的凝膠聚集體。
  斬拌時(shí)間不足會(huì )導致原料破碎程度不夠,不能實(shí)現蛋白質(zhì)分子結構交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(cháng)又會(huì )使原料溫度升高,一方面導致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構象,暴露出分子內的非極性基團,降低了蛋白質(zhì)的溶解度,影響肉糜凝膠結構的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導致原料肉變質(zhì),影響制品的品質(zhì)。
  因此,斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水,以控制原料溫度不超過(guò)15℃,也有文獻資料顯示斬拌溫度應控制在8~10℃。

威海海建機械科技有限公司

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